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烤鸭与品牌

上个星期,一位朋友携眷来京渡暑假,相聚中谈到虽移居广东多年却一直不惯当地的饮食,一到北京即循多年前的记忆,摸到那些印象中的美食之街区闹市,一顿一顿不同家地挨牌吃了过去,甚觉爽快,只是恍惚之间那滋味似乎薄淡了些。

不禁想起一件至今益觉遗憾的旧事。

有一年来了一位老朋友,一个六十多岁的美国大鼻子,人很好,做过牧师。有位清华的教授请吃饭,我们坐陪。很大的带有一点食堂的感觉的饭堂,饭菜都还过得去,比食堂强的多。最后上了一道菜:烤鸭,只是奇怪的是,一个盘子里零零星星、黑乎乎有些干瘪的几块,却还热着。问了服务员,说是当天上午的。老朋友吃了直夸味道好,那几块大部份都是下了他的肚儿的。

心里不禁有些好气,这算哪出?在随后参观校园的路上与同行一议后,决定晚上还是吃烤鸭!

告别教授一家出来,一路悠悠闲闲地聊着,直到迈进了那家熟识的店堂。店伙记招呼着熟客,当然是现烤的北京烤鸭,再点上几样时令小菜。不多时,饮过三巡,片烤鸭的小餐车也推过来了。一会儿,蘸的甜面酱,薄饼,葱白,一并片好的两盘儿烤鸭肉,齐齐摆在了桌上,那种熟悉的特殊香气慢慢地散了出来……

这份特殊的香气可就是正宗的北京烤鸭的真髓了,烤鸭的一绝称“肥而不腻”,似乎谁都知道这几个字儿,可是真能有机会真正体会到吗?在那“外焦里嫩”的皮肉之间,一层厚厚的雪白晶莹饱满的鸭脂肪,煞是好看,一口咬下去,脆脆的咬到鸭肉上,没有鸭肉味,没有油滑感,只有一股浓郁的那种无以名状的香气……

曾经有一次一位深航的朋友从北京回家,约好要买一只烤鸭带给家人享用。前一天晚上九点前(店家打烊)为她买好打包,放在办公室。第二天早上八点来取烤鸭,一打开那间屋门,一阵浓浓的香气扑面而来,立刻充满了所有房间。每天只是草草吃过早饭的所有同事饱食其气之后都大感惊讶,过了一夜居然还有如此浓香而且好像更沉厚了!那是一间没有暖气的房间,因为怕烤鸭坏了。这时正是冬天最冷的日子。

这位老朋友可是吃得撑坏了,赞赏和满足得把口头语“My God”(我的天啊)改成了“My Duck”(我的鸭子啊)。

可是后来某天经过,店家关张,只有一个简陋的牌子说要扩宽马路,而那位坐店的全聚德老师傅的外传关门弟子,烤鸭师傅,也没能留下有效的联系办法。时时感叹,有意登报寻找这位烤鸭师傅,似乎又太不顺随缘份,想起在某处总会有人们在享受着那份真口福,这份遗憾也就消散了许多。

现在的北京,要想吃上真正的烤鸭是不太容易的,那些高调做品牌的老字号们,其实经过几十年的懒惰,在老师傅们渐渐退出以后已剩不下多少真传了,而借用所谓科技手段甚或现代管理方法无非是遮盖无以承继的无奈与轻狂。所以就会看到新老品牌的各种投机取巧的秘制:割开鸭皮,分开两次烤制,或干脆抽走脂肪,再行烤制,如此等等。

但是毕竟还有人在承继着真口味,老话说“假缎染就真红色,也被他人说是非”。百年京城老字号的品牌不可谓不响,可是东西做走了样了,也就只剩下了傲慢和欺诈。

老字号的名声是辛勤了一百甚至二百年竖起来的,缺了这份辛勤和诚实对待顾客,又如何能继续保持名声,而这做出的名声又能依靠多久?

王旭辉

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